À mesure que les saisons changent, il est important de tenir compte de l’impact négatif des fluctuations de la température de l’air, du changement des conditions météorologiques et de l’humidité sur la pâte à pizza nous confie le propriétaire de la Pizzeria Lyon 2 Cordelier.
Vous ne pouvez pas contrôler la météo, mais vous pouvez gérer les changements environnementaux qui mettent en péril la consistance de votre pâte à pizza et la qualité de la croûte. Mettez en œuvre quelques bonnes pratiques simples lors de la préparation de la pâte:
Alignez les températures de l’eau et de l’air
Lorsque vous mélangez votre propre pâte, il est impératif de contrôler l’activation de la levure pour obtenir la meilleure saveur et texture de la croûte. L’ajout d’eau chaude lance généralement la fermentation de la levure pendant la levée de la pâte, mais si les températures de l’eau et de l’air sont à peu près les mêmes, la pâte peut lever trop rapidement.
Les jours plus chauds, utilisez de l’eau glacée pour ralentir la fermentation de la levure. Les jours plus frais, l’eau chaude est probablement le meilleur choix pour votre recette.
Ajuster la formulation de la pâte
L’absorption de la pâte est influencée par l’humidité. Pour compenser, de nombreux fabricants de pizza ajustent la quantité d’eau qu’ils utilisent et introduisent également une quantité complémentaire d’huile pour améliorer la qualité et les performances de la croûte.
Étant donné que la viscosité de l’huile ne change vraiment pas lorsqu’elle est ajoutée à la pâte, elle agit comme de l’eau en ce sens qu’elle rend la pâte plus douce et plus facile à travailler par temps humide. La prudence, cependant, est de savoir quand ajouter de l’huile au mélange de pâte.
Utilisez une méthode d’ajout d’huile différée après l’hydratation de la farine pour vous assurer que le gluten se forme correctement, sinon des incohérences de croûte pourraient survenir et ruiner votre lot entier – ce qui peut être une leçon coûteuse pour faire de la pâte à gratter.
Contrôlez la levée des boules de pâte
Les boules de pâte pré-faites sont un excellent gain de temps dans la cuisine et permettent une préparation de tarte uniforme dans les pizzerias. Pour maximiser les avantages, une bonne fermentation de la pâte à pizza est essentielle, surtout en ce qui concerne la température.
Désignez une zone d’épreuvage exempte de tout élément pouvant provoquer des fluctuations de température, comme des portes de chambre froide ou la lumière directe du soleil.
Surveiller les températures de l’équipement et de la zone de préparation
Considérez attentivement les extrêmes auxquels vous exposez votre pâte pendant la préparation – du plus froid à la zone de préparation en passant par le four. Êtes-vous au courant des températures plus fraîches de plain-pied? Calibrez-vous régulièrement le four?
Le chauffage ou la climatisation doivent-ils être ajustés dans la cuisine pour tenir compte de la météo? L’attention portée à ces facteurs souvent négligés se reflétera dans l’intégrité de la pâte à pizza et de la croûte.
Les saisons changent. Les changements de temps a l’exception de notre Pizzeria Lyon 7 Cordelier. Les seules constantes sur lesquelles vous pouvez compter sont les meilleures pratiques de préparation de la pâte et les avantages de l’utilisation de boules de pâte pré-faites pour limiter le temps d’exposition de la pâte aux éléments.
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